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备受争议的生鱼片健康吗?简单的调味酱汁,竟然还能降低风险?1

发布时间:2019-09-26 浏览:

流传千古的美味佳肴

说到凯发娱乐旗舰厅生鱼片,吃过的朋友都知道味道确实不错。生鱼片是用新鲜的鱼类或贝类用特制的刀具切成薄片,搭配人工调制的酱汁、柠檬、饭团等一起食用,味道鲜美,入口后让人回味无穷。其实,生鱼片最早起源于中国,有着悠久的历史,后来客家菜中的生鱼片传至、等地,现在成为了非常受欢迎的料理,甚至发展成了一种流行的鱼生文化。

备受争议的生鱼片健康吗?简单的调味酱汁,竟然还能降低风险? 流传千古的美味佳肴 生鱼片里的微生物是怎么来的?其含量受哪些因素影响呢? 调味酱汁具有杀菌作用吗?如何搭配酱汁才能最大程度地降低风险呢?

精致的三文鱼生鱼片

诗经·小雅·六月曾记载:“饮御诸友,炮鳖脍鲤”其中“脍鲤”就是生鲤鱼的意思。关于这“炮鳖脍鲤”还有这样一个典故:东周的青铜器上有这样一段记载—周师在今陕西白水抵抗入侵的异族凯旋,大将军的私宴上吃的就是烧甲鱼加生鲤鱼片。

虽然古人用鲤鱼做成的鱼生非常不为现代人所提倡,但在当时的条件下却被认为是一件很有雅致的事情,在王公贵族贵族阶层很是流行,现在想来多少还是有些汗颜。《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的描述,这也说明先秦时期的生鱼片已经开始采用加入葱、芥的酱汁来调味了。

现在国内,吃生鱼片的地区不算太多,但这些地区食用生鱼片的传统都是一辈辈传承下来的。在广西南宁壮乡民间依然盛传吃生鱼片的传统习俗。在南宁市邕宁区,男女老少都爱吃生鱼片,逢主要节日或者婚宴酒会,生鱼片还是压轴的重头角色!在广东的潮汕和顺德地区也保留着食用鱼生的传统,当地人一般采用新鲜出塘的草鱼,直接切片或者风干后处理,再搭配各种特色风味的酱料,味道也是一绝。

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广西南宁鱼生展览

然而近年来,全国各大媒体纷纷报道说淡水鱼不能做成生鱼片,给出的理由是淡水鱼体内有很多肉眼看不见的寄生虫,直接食用极易使人类感染寄生虫。生鱼片真有那么恐怖吗?下面我们就一探究竟。

生鱼片里的微生物是怎么来的?其含量受哪些因素影响呢?

其实,由生食引起的公共安全事件已经不在少数,比如1988年上海地区生食毛蚶引起肝炎大流行;1996年夏季及1997年春季, 、韩国发生了轰动全球的由生食引起的大肠埃希氏菌出血性结肠炎。这些事实使人们更加重视生鱼片的安全卫生问题,对生鱼片病原体及细菌的检测也有了更加深入的研究。

国内外都有食用不洁生鱼片而引起食物中毒和食源性疾病的报道。生鱼片的卫生质量不仅与鱼类本身的质量有关, 还涉及鱼类生长的环境以及生产加工过程的卫生状况,这些直接关系到生鱼片中的的微生物和寄生虫污染情况。

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草鱼在一些地区被选作鱼生的材料

鱼食性差异也影响鱼肠道内细菌的组成, 摄食动物性食饵者, 以大肠埃希氏菌、链球菌等分解蛋白细菌占优;摄食植物性食饵者, 以嗜酸杆菌、双歧杆菌等居多。另外,鱼贝类在捕捞、运输、储存、加工等过程二次污染机会较多, 还常受到副溶血性弧菌、沙门氏菌等肠道致病菌的污染, 并可引起食物中毒等食源性疾病的爆发流行。

鱼生活在水中, 所携带的微生物常是水中存在的,因此水质的好坏直接决定了鱼类等鲜活水产品的卫生水平。一般来说,海水鱼比淡水鱼携带的微生物少,冷水鱼比温水鱼和热带鱼携带的微生物少,山泉水养出的鱼比普通池塘养出来的鱼携带的微生物少。

调味酱汁具有杀菌作用吗?如何搭配酱汁才能最大程度地降低风险呢?

目前生鱼片的流行做法有三种:酱味生鱼片,酸辣生鱼片和糖醋生鱼片。不同的做法所搭配的酱汁对生鱼片自身的杀菌作用也是不同的。以下三种酱汁均按500g生鱼片的量配比

酱味生鱼片的酱汁原料:酱油85ml,胡椒粉15g,白酒15ml

酸辣生鱼片的酱汁原料:食醋100ml,生姜50g,食盐10g,饭酒15ml

糖醋生鱼片的酱汁原料:芥末酱25g,食糖50g,食醋150ml,饭酒50ml

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风靡的生鱼片料理

这些调味汁是在生鱼片做好后淋在上面或者用作蘸酱,为进一步明确不同酱汁的杀菌作用,这里借助具体的数据说明。

草鱼经过无菌操作后不经冷藏,菌落总数可达70-80cfu/g,4℃冰箱冷藏15-30min后,菌落总数不足10-20cfu/g。由此可见,低温冷藏对细菌的消除效果还是比较明显的,而的刺身原料一般都经过零下25℃的超低温处理,食品安全还是有保证的。什么是cfu 菌落形成单位指单位体积中的细菌、霉菌、酵母等微生物的群落总数。菌落的个数,传统上叫“个”但是,一个菌落并不一定是一个细菌所生成,也可能是由一簇细菌所生成,因此叫“个”不太准确,准确的叫法是“菌落形成单位”上面的cfu/g指的是每克草鱼生鱼片中含有的细菌菌落总数

实验过程中,奇怪的现象发生了—酱味生鱼片加上酱油等酱汁后,细菌总数竟然明显增加了,由原来的70 cfu/g变为了14000 cfu/g,而将酱油换为煮制酱油再调配成酱汁后,加到生鱼片上发现细菌数量又减少了,变为了10 cfu/g。这个对比试验表明,未经杀菌的酱油所携带的细菌数量也是相当巨大的,但是好在,酱油中的细菌为非致病菌。

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培养皿中的细菌菌落

在另外两种生鱼片的细菌检测实验中,也得出了相似的结论,酒类 、食醋杀菌率高,且可除腥味;芥末粉和芥末酱中的芥子油有强力杀菌作用;胡椒粉自身带菌多 ,其胡椒碱的杀菌作用在菜肴中实际上是微不足道的。食盐、食糖在浓度不高时,仅起调味作用,不但无杀菌能力,反而有助于细菌的生长 。

因此,调味前应将生鱼片原料进行冷藏或者低温冷冻,采购优质的新鲜活鱼, 流水宰杀洗净,同时对刀、砧板进行消毒,控制人为污染, 生鱼片制作采用无菌操作 ,这样才能最大限度的保证生鱼片的食品安全质量。

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鲑鳟鱼生鱼片

当然,您也可能有这样的疑问:高白鲑等陆封型的鲑鳟鱼类是否适合用来做生鱼片?作为生鱼片的原材料,海水鱼比淡水鱼更安全吗?这些问题等以后有时间我们再做详细探讨。

衷心感谢大家的支持!

本文相关词条概念解析:

生鱼片

生鱼片,也称为鱼脍、刺身、鱼生,是以新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料食用的食物总称。起源于中国,后传至日本、朝鲜半岛等地。生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法,是一道极富营养的菜肴。生鱼片的营养价值真的很高,它含有丰富的蛋白质,也含有丰富的维生素与微量矿物质,脂肪含量低,却含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸,称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。防疫专家提醒,生鱼片寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫,食物不熟不吃。

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